holodnyk

У Львові спекотно. А значить, час готувати холодники. У Галичині споконвіків готували кілька десятків варіацій холодних зуп. Їх описали в своїх книгах Ольга Франко, Зиновія Клиновецька, Дарія Цвек та Осипа Заклинська. Можна сказати, що холодники – одна з прикметних страв галицької кухні.

 Нині ми поділимося кількома рецептами холодника. Однак перед тим подамо поради щодо їх приготування від Ольги Франко:

“Холодні супи готують з фруктів та ярини, як зі свіжих, так і з сушених. Фрукти опускають в окріп на дуже короткий час, тоді
протирають і заправляють густою сметаною. На чотири порції зупи потрібно 1/4 л. сметани. До юшки з яблук, груш, та слив муки додати небагато, а до юшки з вишень і чорниць більше. Усі фруктові юшки можна подавати на стіл і гарячими, з грінками.”

holodnyk

     Так холодник подають в Ресторації Бачевських

 

Рецепти

Яблуківка і грушівка (Перепис із «Загальнопрактичної кухні» Ольги Франко)

Яблука помити, порізати і зварити. Окремо зварити груші, додавши гвоздики і кориці (за смаком). Узвар процідити, а фрукти протерти через сито. Розмішати з 1 ст. л. борошна, додати цукру, сметани, прокип’ятити і охолодити. При подачі на стіл додати ще сметани.

Холодник галицький класичний (З книги Ігоря Лиля та Всеволода Поліщука «Львівська кухня»)

Треба взяти: 500 грамів телячих реберець, 2 горошини духмяного перцю, 5-6 горошин чорного перцю, 1 середній корінь петрушки, 1 маленький корінь хрону, 3-4 зубки часнику, 1 лавровий листок, 2 середні буряки, 3-4 корнішони, 8-10 перепелиних яєць, 0,5 л. сметани, пучок кропу, сік з половини лимону.
З реберець та прянощів (часник просто очистити, але не нарізати зубки на шматочки) зварити міцний бульйон, дати настоятись. Буряк відварити, дати охолонути. Натерти на крупну терку та тушкувати 5-10 хвилин з 2 столовими ложками олії в сотейнику на невеликому вогні, аби трохи пустив сік. Додати лимонний сік та ще потушкувати 2-3 хвилини. Зняти з вогню. Додати черпак бульйону, накрити та дати трошки постояти. Якщо подавати до горілки чи настоянок, можна підрізати в готовий холодник трохи шинки соломкою, буде гарна закуска.

М’ясний холодник (Перепис із книги «Українські страви» Зиновії Клиновецької)

З волового м’яса або телятини зварити міцний бульйон, процідити і залити борщем або хлібним квасом, щоб був кислуватим на смак. Окремо зварити кілька бурячкових листів з кропом, охолодити, процідити і дати до гарячого бульйону. Тоді, весь час помішуючи, влити 1/2 л сметани (з розрахунку на 1 л бульйону). Суміш вимішати, додаючи порізані варені яйця, огірки, шматки будь-якої риби, телятини або грудки дробу. Охолодити, перед подачею у кожну тарілку покласти шматок льоду.

Сунична зупа (з «Галицької вегетаріанської кухні» Аполінарія та Ромуальди Тарнавських)

Взяти чотири склянки суниць, протерти крізь сито, додати дві склянки свіжої квасної негустої сметани, пляшку вина та півкілограма цукру (вино з цукром треба зварити, якщо любите солодше – дайте цукру грамів на сто більше), змішавши все разом, вилити до супової вази і поставити на лід. Пізніше зупа наливається в тарілки, зверху поливається пінкою зі збитих білків.

Зупа «з нічого» (з «Галицької вегетаріанської кухні» Аполінарія та Ромуальди Тарнавських)

Закип’ятити два літри молока зі шматком ванілі, окремо розкалатати шість жовтків із чотирма ложками цукру, сильно розтерти, запарити кип’яченим молоком, добре підігріти, але не до кипіння. Охолодити, після цього подавати до столу. До такої зупи подають бісквіти.

П. с.
До речі, зараз поїсти холодників можна і в ресторанах Львова. Наприклад, у ресторанах «Кумпель» і «Голодний Микола» , де класичний буряковий холодник має виразний смак м’яса і відчутну гостроту хрону. Або ж у «Ресторації Бачевських», де у холодника більш тонкий смак, сформований насамперед свіжою городиною: огірком, редискою, зеленню.

Share

Поки коментарів нема

You can be the first one to leave a comment.

Напишіть відгук